楊凱
大理是滇西古城，是明代從滇中到老撾、緬甸、八百媳婦國的貢道樞紐，也是茶馬古道上通往吐舊的最重要的中轉地。
大理古產茶，大理的感通寺茶在明代為云南第一，具有普洱茶越陳越香的屬性。由于不是本文重點，這里就不展開論述了。
清未，大理是產自滇西的普洱茶運輸的重要中轉地，后路馬幫也是祥云、巍山一帶的馬幫每年從六大茶山將總產量的大約三分之一運走，其中三千擔(每擔相當于公制600克左右)經過大理、麗江運進藏區。其他有就地銷售，也有以散茶形式通過四川銷往全國的。而以餅茶形式銷往內地的普洱茶則由石屏茶幫所控制，走昭通而不是大理進入四川。
清未邊境貿易的突起，帶來現代商品經濟的大發展，不但促進了騰沖的經濟建設，也將當時歸鳳儀縣管理的下關建成貿易轉運的中心，大理、鶴慶、騰沖的商人們紛紛在這里建立總號，一時間，馬歡人鬧，輻轉云集，摩肩接踵，好不熱鬧。
下關成了大理的新城。
【沱茶的誕生】
下關對茶業最重要的貢獻就是發明了沱茶。
1903年(另說1902年)，大理喜洲的商人嚴子珍和同鄉楊鴻春、江西高人彭永昌集資1萬兩紋銀，成立“永昌祥”商號，經營茶葉、生絲、布匹、山貨、藥材等，這些商品中的茶葉，當時主要是散茶，從云南或走德欽(當時叫阿墩子)，進入巴塘、理塘；或走麗江、木里、雅安運往成都或康定(當時叫打筋爐)方向。彭永昌也做些雅安茶經康定進藏的買賣。
長期的茶葉運輸使他們發現，散茶運輸貨“泡散” 容易意碎，餅茶又一餅緊壓一餅，透氣性差，容易生霉。永昌祥研究了景谷姑娘茶、藏銷的心臟形緊茶以后，開發出了一種窩頭型，背后有一個碗狀的后窩的沱茶，一舉占領了四川市場。
1917年，他們將沱茶定型為每筒五圓，每個重9兩的形制。別小看這個五圓，它是下關沱茶與稍后出現的景谷沱茶最直觀的區別。
永昌祥在重慶、自貢、漢口等地大力宣傳，也加快了人們對沱荼的認知，沱茶完全取代了圓茶在內地的地位。
上世紀30年代，他們還緬甸、美國做過宣傳嘗試，但緬甸市場不接受沱茶，美國則由于所需廣告費用太高，不值得投資。
這里，我們說一下發明年代的問題。1902年或03年，是下關永昌祥的建號年代，1908年，是下關永昌祥設廠揀、包裝茶葉的年代，兩者都不是沱茶誕生的年代。這除了上面給出的文件外，永昌祥少東家楊克成的回憶里也有詳細的記述。
沱茶發明后，并不是所有經營茶葉的裔家都跟風生產，早期，只有永昌祥、奚記、德瑞利三家生產。筆者采訪了九十多歲高齡尹隆舉將軍，他父親尹守善1926年擔任云南總商會會長，當時是下關最著名的茶倚，號名復義和。
他說：他家的茶當時都是散茶，主要運銷成都。
【沱茶的工藝】
滇西商幫(包括較早的鶴慶幫、騰沖幫和后起之秀喜洲幫)由于參與緬甸、四川、西康的大范圍商品的交換，以及生絲、石礦、茶葉、玉石、煙土、南藥、軍需物品等等的交易，財富積累相當迅速。有了雄厚的資本，它們的茶葉貿易量也在增大。他們開始在下關設廠，雇用工人進行茶葉分揀和包裝。這個時間大約起始于1908年，在這一年，永昌祥扶持下關汪仲侯、陳德先、陳思賢等人，在下關建立了茶葉工廠，揀選加工茶葉。
1916年，永昌祥共生產沱茶十擔，運往四川銷售。隨后，他們在原料階段增強管理和控制，將傳統的普洱茶制加工粗放，難免萎凋、發酵，導致湯色紅變的缺點克服，生產出優質的綠湯上等下關沱茶，充分突出了大葉種茶清香獨絕的特點。1923年，他們注冊了藍色松鶴商標。
關于沱茶的配比和工藝，歷來有很多說法，筆者略舉一二羅列于下：
現在能把這種配方記得完整的，有前述永昌祥總技師陳思賢。下面是他的口述，由旁人記錄下來的配方。
1、本牌沱茶：每圓重九兩二錢。
動庫茶六成，鳳山茶四成，系一股用料。如頭批茶系以三七成配料：三尖二兩，二蓋三兩，底茶四兩，外加白毛尖二錢(以上都全用明前春茶，不摻雜其他)
2、副牌沱茶：每圓重八兩二錢。
鳳山茶六成，動庫茶四成，計三尖二兩八錢，二蓋一兩九錢，底茶三兩五錢，春尖雜茶可摻用一部分；其中并可摻用春中一部分在底茶內，最多不能超過成。
3、正記牌沱茶：每圓重八兩二錢。
二水尖二成，春中三成，春尖五成 (可以用比較次點的)。三尖二兩三錢，二蓋一兩九錢，底茶四兩。(在本牌茶抽出粗茶面，可摻入三幾成在正記牌內)。
以上重量都是以老秤計算。
按原文用“成”字，有兩種含義：第一，是指地區原料品種和采摘時間先后的品種的比例。如一、二，兩項牌子的頭一個成字指在臨滄、雙江等縣出產的動庫茶和鳳慶縣出產的鳳山荼。而第三項牌子的頭一個成字則指在清明節前后采摘二水茶、春中茶、春尖茶。第二、是指每一品種茶葉經過揀選以后的品級。如第一項牌子的第二個成字(所謂三七成)則是指三尖二兩加毛尖二錢共二兩二錢算30%，二蓋三兩加底茶四兩共七兩算70%。三尖是最細的條，揉制時放在沱子的頂面，又稱蓋面茶；二蓋較粗，放在中間；底茶最粗，放在底層。而各級茶葉的品種即照第一個成字的比例搭配，然后再照稱斤兩。
從這個配方可以看出，本牌沱茶的特點在于：（1）勳庫品種用得多；（2）全用頭批明前春茶；(3)細茶條揀制認真，分量適合。其中動庫春尖香味濃郁是重要關鍵，鳳山春尖則還兼備“看樣”好。“名牌”的真實內容就是如此。
——楊克成《永昌祥簡史》
【云南中國茶葉公司的調查】
當時的下關沱茶實際分為“關莊沱茶” （亦名“本莊沱茶”)和景關沱茶(亦名“副牌沱茶”)兩種。他們的配料分別為：
【沱茶的意義】
沱茶的誕生，不只是產品外形的改變，同時，它帶來了產業基地的轉移和新的飲茶美學。
一、過去，茶葉主茶區在思普地區的六大茶山、動海，而沱茶的原料，更多地選用新茶區鳳慶、劫庫和景谷原料，云南沱茶主要分成三種：關沱——選用鳳慶和勳庫原料，每筒5闊；景沱——選用景谷原料，每簡4圓；另一景關沱。四川、重慶等地對沱茶的大量需求，使得下關每年加工的沱茶產量都在數萬擔。一時間，茶葉的原料基地北移，由西雙版納變為景谷、動庫、鳳慶；同時，加工基地從易武、思茅變為下關、昆明。
二、沱茶的出現，帶來了一個對于綠茶更有競爭力新產品，這使得六大茶山更多地把他們的普洱茶運往香港、南洋，變成了一種僑銷茶。
三、沱茶的出現，使大葉種茶的原料能夠更好地得以應用，也就是說，沱茶使用了滇西的高檔原料，低檔原料加工成牛心型緊茶，銷往西藏。這改變了過去動海等落后地區一年只采摘兩次茶葉租放模式，可以通過多次采摘，精細分揀，提高云南茶葉產量，提高土地利用率和茶農的收入。
永昌祥的成功，帶動了整個下關的茶葉產業發展，1930年前后，代工“皇帝”汪仲侯和永昌祥的蜜月結束，他創立了自己的品牌鴻興祥號,同時,又為昆明陳永興的姊妹企業永利森代工，共同銷售自己的鴻興祥普洱茶和沱茶。同時在下關生產沱茶的較大的企業還有：喜洲幫成記、復春和，川幫寶元通，協心美,騰沖幫茂恒（首創1/2沱茶，重老秤4兩），鳳慶商號順天昌、新華號，昆明礦業銀行下屬的西南服務社（生產六圓一筒鳳凰沱茶）等。滇西不同文化的交匯，茶馬古道、南方絲綢之路，博南古道等幾條古道鑄造的豐富文化底蘊，風城獨特的自然氣候條件，為下關創造自己獨特的沱茶文化打下基礎，這種文化，雙被融進普洱茶文化中，豐富了普洱茶的品種，拓展了普洱茶的內涵，為喜歡普洱茶的人留下了無窮的話題。圍繞著沱茶的商標文化、商號文化、茶葉工藝都實實在在地存活著，既影響著過去的產業形態，在今天也仍然為我們所利用，今后也必將繼續發揚光大。
（選自《普洱》2011年第10期）
