源遠流長的大理茶文化
吳棠
一、大理茶史話
茶起源于中國，云南是茶的原產地，是茶的故鄉。我國悠久的茶業歷史“一方面為人類創立了全部的古代茶葉科學技術,同時也為世界積累了最為豐富茶葉歷史資料”。在浩瀚的古籍文獻中,大量記載著茶事、茶史、茶法及茶葉的栽培生產技術，加上幾千年逐步形成和演化的飲茶習俗，使飲茶文化成為我國民族精神文化的一部分，也是對人類作出貢獻的一部分。
茶從發現到利用，經過一段漫長的歲月，一些古籍認為飲茶始于春秋戰國，清顧炎武在《日知錄》中說：“秦人取蜀，而后始有茗飲之事。”《華陽國志》記載，周武王伐紂后，巴蜀等國曾以茶作貢品。再從王褒《僮約》看出，西漢時期四川一帶產茶已有相當規模。漢代以后，茶事史料逐漸增多；西晉之后，茶成為從士大夫到平民都喜愛的飲料。從茶的栽種、飲用到傳播，佛教起了一定的積極作用。佛教漢代傳人中國，南北朝盛行。佛教提倡坐禪，飲茶可以提神醒腦．驅除睡魔，有利于清心修行。唐玄宗時，泰山靈巖寺和尚坐禪時常打瞌睡，住持允許飲茶以提神。從此，佛寺中飲茶成為習俗，一些名山大川的寺院所在地開始種茶樹，講究飲茶。我國的名茶很大一部分最初是由寺院種植、采制，如四川蒙頂、黃山毛峰、廬山云霧、天臺華頂、西湖龍井、雁蕩毛峰等名茶，都是產于寺院附近。大理的名茶與佛寺也有不解之緣，最早栽種于三塔寺和感通寺．以感通茶最負盛名。
感通寺又名蕩山寺，創建于唐，擴建于元，而盛于明，是大理建寺最早、有代表性的佛教叢林，極盛時有大小佛寺三十多院落，楊升庵、李元陽多次游覽感通寺，相互研討學問，吟詩唱和，并把他們在寺中住所題為“寫韻樓”。徐霞客到此對蕩山景色大加贊賞，后又有擔當和尚從雞足山來此定居直至圓寂。擔當生前曾寫過一聯：“寺古松森，西南攬勝無雙地；馬嘶花放，蒼洱馳名第一山”。另一位文人萬秉義在《登寫韻樓奉懷楊太史及唐大來》詩里寫道：“書法詩畫推三絕，太史名僧共一樓。”名山、名寺有名茶，感通寺茶在地方志中列為大理的首選名茶。
明萬歷年間，李中溪邀巡按劉維(江陵人)游蕩山時以茗招待。感通茶品種好，又有寒泉，水質也好，但烹茶之法不當，還是沿用民間煎煮的習慣，“水熟則渾，而茶味已失”。遂由劉維教授印光和尚烹茶之法，茶葉才更佳。為此事，李中溪重修感通寺時．在泉池上建了一座“寒泉亭”以記其事。劉維也寫了一篇《感通寺寒泉亭記》。文章不長，照錄如下：
“點蒼山末有蕩山，蕩山中立者曰感通寺，禪僧印光住錫處也。寺旁有泉，清冽可飲。泉之旁樹茶一株，計其初植時不下百年物也。自有此山即有此泉，有此寺即有此茶。采茶汲泉烹啜之幾數百年矣，而茶法卒未諳焉。相傳茶水并煎，水熟則渾，而茶味已失，中溪李先生每不以為佳。萬歷庚辰仲春日，先生偕楊君明齋，李君金嵩,蘇君帶云，邀余游躬詣泉所。囑印光取水、發火、拈茶如法烹而飲之，水之清冽雖熟不解其初，而茶之氣味則馥馥襲人,有雋永之余趣矣。先生既飲茶釋杯謂余曰：‘君萬里按滇為余憩此，首發茶妙事奇而可傳矣!’”
從這篇文章看出，明以前蕩山就產茶，已有幾百年歷史。大理地區飲茶方法經歷了一個漫長的變化過程：從古代采摘生葉煎服作為藥用，發展到以茶當菜，煮作羹飲，到《蠻書》中說的：“茶出銀生城界諸山，散收無采造法……以椒、姜、桂和烹而飲之。”即與茶共煮而飲的方法。再后才從煨煮進步到沖泡，使茶葉固有的芳香得到更好的發揮。同時要講究泡茶用水，泉水為上。選用好水才能顯出好茶的香醇甘美。這是我國自古以來積累的飲茶經驗：新鮮優質的茶葉，甘冽的泉水，適宜的沖泡方法，還要有精致的茶具，才能顯出好茶的醇美，使飲茶者真正領略到飲茶的情趣。感通茶用寒泉水,加上沖泡得法，感通寺的名茶、名泉相得益彰，使感通山麓幾百年來一直成為大理一塊游覽勝地,而且與茶文化發生了密切聯系。例如文人墨士都喜歡喝茶，品茶賦詩習以為常。有關感通茶事的詩文很多，略舉數例。劉謙《感通寺與僧話舊》：“竹房瀟灑白云邊，僧話留連茗重煎，海山久思惟有夢，山中長住不知年。”沐磷(云南總兵)《游感通寺》：“玉壺瀉酒春疑聾，石鼎分茶霧滿甌，禪院參差三十六，恍疑身到洞天游。”普荷(擔當)《寫韻樓歌》中有“愧我無酒要賠茶”；黃元治《寂照庵贈橐峰上人》有“雀舌茶香秋露白”，及“行到白云山下處,風吹松子人茶甌”等句。
感通寺20世紀60年代雖遭破壞，近年經群眾集資重修大殿；國家投資修建入山公路,現辟為蒼山的風景點之
一。對感通茶應該給予應有的地位,使優良的寺院茶文化傳統得到繼承。
二、花園茶室
茶的發展到南北朝時已成為一種“比屋皆飲”的普通飲料。當時清談之風盛行，開始出現供人們喝茶談天的處所叫“茶寮”?！√拼_元年間，內地城市已有煎茶出賣的店鋪，投錢可飲。宋代以賣茶水為業的茶坊已較普遍。到明清時，茶樓、茶館、茶園到處可見，飲茶成為人們普遍的交際方式。我國西南地區種茶、飲茶的歷史既然悠久，茶館、茶室的種類和數量也就特別多。
大理清代府縣所在城鎮都有茶館，較大的村莊有茶鋪，逢街集市有茶棚，都賣烤茶。民國時期大理的茶館分為：吃閑茶的茶鋪，講評書的茶館，作為幫會聯系點的茶鋪，趕街歇腳休息的茶攤。這些茶館都帶有濃厚的地方特色和鄉土氣息。其中最能反映大理茶文化的是花園茶室。
養花是大理傳統習俗，當地白族、漢族擅長花卉園藝。無論貧富人家都要種上幾株木本花卉,少則十多盆，多到上千株?；ǘ嗟娜思曳Q花園，兼賣茶水叫花園茶室。規模有大小，布置清幽雅致，陳設各具匠心。在花木扶疏的庭院，用綠籬分隔出若干間茶座?；ㄅ锉稳?，盆景千姿百態。大理石茶桌，劍川躺椅，清茶、烤茶、菊花茶隨君選用。茶具(蓋碗)干凈，招待殷勤，泡茶開水要現漲現沖。顧客交談互不干擾，就是一個人慢慢品飲，也飲得出神。更別說一二知己或久別重逢的友人，邊飲邊談、邊欣賞風光宜人的花園景色，是一大樂事。
舉個實例：20世紀40年代到建國后的初期，大理四牌坊的余家茶鋪，庭院雖小,但能擺下十多張圓的和方形的礎石桌。庭中一棵古樹，攀援著紫藤和素馨；花臺上石山盆景，山茶、杜鵑和月季擺得錯落有致。茶室的主顧多半是學生，筆者正在大理省中肄業，是這里的?？?。茶鋪老板姓余，父子兩代繼業。兒子余昆性格活躍，摸得著每個茶客的脾氣：誰坐慣哪張桌子，要烤茶還是清茶。你進門后就隨手遞上一個棉布坐墊，待你坐下，蓋碗茶就放在桌面。他右手挽提一壺漲水，快速沖滿碗邊而不溢漏，其技術可稱得上是“茶博士”。然后又送上一碟碟帶殼炒花生、煮松子、葵花子、南瓜子、炒豆等干果隨你取用，走時按空碟計費。同學來這里休息談天或復習功課,日子久了，茶客與余家熟悉得有如朋友和家人。畢業后同學再回大理,都要到花園茶室聚會或回味,花園茶室令人終生難忘。類似余家茶鋪這種花園茶室，在大理有好多家，外地來大理旅游觀光的人對花園茶室非常贊賞，認為是一種美的享受。省內有仿效的如50年代保山也有幾家。其中鶴慶人在保岫西路開了“丁家茶園”，昆明吳井橋茶室也有花棚茶室。說明花園茶室是很有生命力和特色、雅俗共賞的茶館。
60年代之后花園茶室“解體”，有著千百年優良傳統的茶室被改為“茶水站”或“公私合營”，或居委會代管。大鍋爐燒水，溫吞水泡茶，自找凳子，自倒開水，一切“自我服務”。茶室只留下喝水解渴的單一功能，茶文化的好事物被丟掉了。撫今追昔，大理至今沒有一家像樣的花園茶室。
三、茶的禮儀
客來敬茶是我國的傳統禮節。我國是個多民族的國家，在飲茶習俗上各有不同的特點。大理地區的白族、漢族、回族、彝族等都有重情好客的傳統美德，對待客人十分誠懇，講究民族禮儀。大理有“文獻名邦”的美譽，由于接受漢文化的影響較早，民俗中有關茶的禮儀保持著一部分中原文化的古風，又創造出一些獨具民族特色的習俗。例如民間男女訂婚要下聘禮，俗稱“四色水禮”，茶葉是四色之一。明代許次紓在《茶疏》中談到女子受聘，男方須以茶為聘禮。因為古人把茶看作是一種“至性不移”之物，就像民諺說的“一家女不吃兩家茶”的含義。又如到遠處探訪親友，帶點茶葉送去表示敬意和問候等等。
客人來家用茶招待，往昔要上三次茶即“三道茶”：第一次苦茶，用祥云特制砂茶罐現烤現沖；第二次上甜茶，用紅糖加烤茶汁：第三次上核桃茶，即糖茶加核桃薄片。“三道茶”各地不盡相同,如現在茶會選用的第三道茶是加蜂蜜和花椒，以示“頭苦、二甜、三回味”。其實大理一帶招待客人的茶飲還很多，如乳扇茶味道又美又富有營養。結婚男女拜堂之后，新媳婦要向公婆、長輩獻上蜂蜜茶,茶中放松子仁。
從飲茶風習演變看，“三道茶”可以劃屬茶宴一類。按正規禮儀，宴前先品茶，再入席，餐畢又繼續飲茶暢敘，然后才告辭?，F時喜慶宴請還保留這種禮儀，只是在茶葉的選用和沖泡技術上加以簡化而已。
80年代以來，第一次把“三道茶”習俗用文字加以介紹的是吳棠寫的《白族三道茶》，刊于創刊不久的《春城晚報》副刊《大觀》(1980年)。然后是《大理風情錄》中《白族烤茶與下關沱茶》(1981年)，作者是尹明舉、施立卓、張開元、張世慶。近年來，大理州白劇團、博物館等單位為了適應大理對外開放旅游的需要，推出白族“三道茶”融茶宴、歌舞為一體，受到中外來賓的歡迎。從禮儀形式看，是對大理飲茶習俗的創新，將形成應用于交際場合，具有民族特色的茶會。
四、沱茶一枝花
我國悠久的產茶歷史，富饒的茶樹品種資源，以及卓越的采制技術,形成豐富的茶葉品類。云南是茶的原生地，茶的產量、品種、質量,在全國說來都位居前列。其中“下關沱茶”享譽中外，在綠茶類里的緊壓茶中一枝獨占。
下關沱茶系選用云南大葉種上等青茶作原料，通過高溫蒸壓而成。造型優美，芽肥葉壯，白毫顯露，湯色澄黃明亮，香氣清香高純，滋味醇厚鮮爽，具有飲后回甘的特點。下關沱茶的生產歷史近百年，積累了從選料到制作的一套特殊技術，質量和信譽一直為廣大消費者信賴。經我省進出口商品檢驗局嚴格質量鑒定，各項成分都符合國家食品衛生安全要求，評論為是一種良好的保健飲料。
關于下關沱茶的品評,早在建國前的西南各省和東南亞國家列為綠茶中的上品。舉民國時期(1947年)陳邦賢撰寫的《自勉齋隨筆》一書中的一則評述： 《下關的沱茶》 “這個下關是說的云南的下關，不是說的南京的下關。在四川一帶，茶風很盛，有沱茶，有香片，有菊花,以吃沱茶的最多。沱茶要以下關沱茶為上品。茶味頗濃，顏色呈金黃色，并且可以耐泡。北碚的茶館很多，以趙家小樓的茶最好，是沱茶。用三七成搭配，就是沱茶七成，加入別的茶葉三成。”從這段隨筆可看出沱茶在省外之珍貴。
近年下關茶廠又推出幾種新的成品茶：高檔的“蒼山雪綠”，特點是“山高茶美，湯色黃綠，香醇味爽，風韻獨特”。中檔的“春尖”，條索肥嫩，白毫明顯，香氣清醇，味濃可口。大眾化的“滇綠”，色澤油潤，香氣清鮮，滋味醇厚，經久耐泡。
五、繼承與創新
大理的茶資源既有悠久的歷史，又有豐富的文化內涵，還有較高的經濟價值，但是多年來沒有引起重視；除沱茶生產之外，似乎是任其自生自滅,有些好的傳統被丟棄，丟掉的卻是優秀的民族文化，現在是該搶救了。
一是恢復“寺院茶”和花園茶室，再擴大到各風景名勝點，使大理茶文化滲透到精神文明建設的領域，培養人們的高尚情趣。如重點恢復感通山的自然景觀和人文內容：重建寫韻樓、擔當詩碑、寒泉亭、供應山泉水泡的感通茶。逐步在蝴蝶泉、團山、三塔寺、將軍洞、下關溫泉等處開設具有地方特色的茶園、茶座。大理城內的玉洱園和下關市區的花鳥市場應辦像樣的花園茶室。一定要注意環境清幽、茶具配套、茶葉上乘、水質良好，服務周到?；▓@茶室最好鼓勵私人興辦，保持家庭庭院式的花園特點，格調高雅，切忌庸俗、雜亂，使到花園茶室休息、飲茶的人能受到茶文化的薰陶。人才培養得啟用老一輩開茶館有經驗的人，以師傅帶徒弟方式帶出一批“茶博士”。
二是慎重對待白族茶藝的創新。舉“三道茶”為例，愚以為仍應保持傳統特色為好。穿插民族歌舞給外地賓客有新鮮的感覺固然是好，如果不以“茶”為主，發展下去就會形成不倫不類的大雜燴,失去吸引力。如果茶的質量不好，不如去觀看演出，所以要在“茶”上多下功夫。路子是寬的，如可改進為“白族茶宴”；還可大力提倡“茶會”，以招待更多客人。茶會不必像古代茶宴那樣豪華隆重,也不須像“茶道”要有一套嚴格的禮儀、規范。人手一杯烤茶，座談會、學術討論會、歡慶佳節、接待來客、歡送友人等都可適用，既簡單隆重，又輕松愉快。適當擺設糕點、干果、蜜餞，效果更好。
創新是好，要在繼承優良傳統的基礎上創新，不能別出心裁去搞淺浮的“花樣翻新”。白族的“三道茶”上省、進京，一些個體飯館、賓館也在標榜“三道茶”以招徠顧客。“三道茶”要有一定的規范,如果說只重形式不注重內容和質量，那將會敗壞白族茶藝的名聲?；謴突▓@茶室應是當務之急，讓外地賓客在花園茶室品茗、休息,體會一下真正的茶文化。離開大理時帶上一點禮品茶，大理茶文化的傳統就可得到發揚光大。
（選自《沱茶 天下——下關沱茶與滇西茶文化文選》）
