大理是沱茶的原產地

                                                           李宏國 

　　云南沱茶起源于大理。它是大理具有自主知識產權的國家級的名優產品，在云南乃至全國茶葉產業中都有舉足輕重的作用。如何進一步認識沱茶，并將該產業做大做強，發揮其應有作用與影響．筆者以長期從事茶葉生產積累下來的資料，匯總如下。

                                                       “沱”之源 

　　從各種史料記載中，關于沱茶名稱的來由有多種依據。其一是漢代為開通西南絲道，司馬相如奉使到邛笮(今四川省鹽源)。明代李元陽在萬歷《云南通志》記有司馬相如到葉榆，葉榆教學始于此。不管司馬相如是否還到過大理，也是否喝過沱茶，但他《子虛之賦》中記載：“田罷，子虛過姹，烏有先生。”大意是說，打完獵，子虛去烏有先生家喝茶。姹即沱字(見莊晚芳先生《中國茶史》散論)，為何當時將茶稱為姹?據推測與《詩經·鄭風》的“有女如姹”有關。當時姹是將茶青揉成一坨一坨的圓茶而得名。也許是因茶與水有分不開的關系，因而將姹去女從水，寫成沱字吧!這說明在二千多年前就有了沱的字音和基本字體了。其二是，沱茶就是由“團茶”演變而來,“沱”與“團”諧音，且都圓形，故名。其三是，沱茶由明代“普洱團茶”和清代的“女兒茶”演變而來，至今約有300多年的歷史。明萬歷年間，謝肇淛的《滇略》一書有“蒸而團之”的記載。清乾隆二十年(公元l755年)張泓撰《滇南新語》中載：“女兒茶、芽茶之類，取谷雨后。以一斤至十斤為團。”清道光五年(公元l825年)阮?！镀斩栌洝氛f：“每年備貢者。五斤重團茶、三斤重團茶、四兩重團茶、一兩五重團茶。采而蒸之，揉而團餅。其葉之少而苗嫩者，名芽茶：采於三四月者，為小滿茶。采六七月者，名谷花茶。大而圓者名緊團茶，小而圓者名女兒茶。女兒茶為婦女所采于雨前(谷雨)得之，即四兩重團茶也。”(這與后來的沱茶重量相似)兩書相距70年,但有了改進,也許是女兒茶由早期的“大而圓”，到后來改進成小巧玲瓏的小團茶。其四是，1902年喜洲永昌祥在下關開設第一家茶葉精制加工廠，揉制緊茶、餅茶，主銷四川和麗江等地。因景谷團茶重量、形狀、規格不一，易霉變，難以儲藏與運輸，于是在小團茶的基礎上進行改制，成為現今的“碗臼狀”沱茶。在四川敘府(今宜賓)一帶銷售，改名為“敘府莊”,后因暢銷宜賓地區的沱江一帶,當地有一順口溜這樣說“下關風，沱江水”，說的是以下關風吹干的沱茶，用沱江水來沖泡，其味道特別香醇甘美，因而下關制成的碗臼狀茶逐步俗稱為沱茶。 
　　不管沱茶之名起于何時,但沱圓的形狀卻有近千年歷史了。臺灣鄧時海先生，專門研究云南普洱茶有10年之久，他的《普洱茶》一書中也有這種共識。 
　　碗狀形沱茶定型生產，至今已有百年多歷史。在它的演變過程中,無不與普洱茶聯系在一起。普洱茶最早的文字記載出現在明萬歷年間(約1620年)，《滇略》一書中有“土庶所用，皆普茶也，蒸而團之”的記載。說明普洱茶的生產主要特征是“蒸而團之”。明代以前，中國茶葉都是加工成團餅狀，到了明代，開國皇帝朱元璋認為“龍團”、“鳳餅”飲用時不方便，下旨全國“罷造龍團，惟采芽茶以進”，唯有地處邊疆的云南仍保持傳統的團餅形狀。普洱茶貢品中有產于光緒年間的“普洱金瓜茶”(龍團)，有形如現今“七子餅茶”(鳳餅)，也有如同現今沱茶的“女兒茶”。 
　　民國五年(1961年)，陳邦賢《自勉齋隨筆》記有下關沱茶：“在四川一帶飲茶之風盛行，以沱茶為最多， 沱茶又以下關的沱茶為最上品。茶味頗濃，顏色呈金黃色，而且耐泡。”1930年編《續云南通志長編》記載：“全川(四川)人士，盛稱永昌祥的下關沱茶，村鎮茶肆，亦以其名標榜。” 
　　中國科學院資深院士、中國民主同盟名譽主席談家禎先生，在他90歲高齡時還給下關茶廠題詞說：“大理山水，沱茶之源”。沱茶之名起于大理，長期以來也只有大理加工沱茶，云南歷史上沒有其它地方記載和加工該產品。直到20世紀40年代,昆明“復興茶廠”(新中國建立后改名昆明茶廠)，加工少量復興牌沱茶。民國后期,在云南中國茶葉股份有限公司的支持下，在景谷生產少量“谷莊”沱茶。新中國建立后，下關數十家茶廠、商號逐步合營到國有下關茶廠,沱茶的加工量也不大。1984年全國茶葉流通體制改革后,下關茶廠的沱茶十分暢銷，各地紛紛學下關制造沱茶。 
 

                                                 “沱”之造 
　　下關茶廠是茶葉精制加工廠，原料多來自云南各地州,在本著充分發揮原料經濟價值的前提下，嚴格對樣加工和各項工藝流程,做到“細茶精制、粗茶細制、精提凈取”的原則。曬青毛茶由于原料的來源、采摘季節和初制技術等條件不同，品質差異很大。為了使品質的優次分明，勻整美觀，形成茶葉加工的獨特風格。工藝操作上，由手工到單機，后又發展為機械聯裝，經歷了由簡到繁，再由繁到簡的過程。 
　　沱茶可分為內銷甲級沱茶、乙級沱茶、普洱沱茶(外銷)與旅游3克小沱茶和袋泡茶等，其品質特征各異，但加工工藝基本相似。 
　　沱茶的原料多用春季高檔的鳳慶縣的鳳山茶和雙江縣的勐庫茶。茶廠不斷改進加工工藝和完善原料配比，用機械代替手工操作,產品質量穩步提高。1952年沱茶加工先經過篩揀，分為里茶、二蓋、三尖、四尖、撒尖五個茶胚。1953年經西南區茶葉公司批準．沱茶揉制原料由5個茶胚改為3個，即里茶45％，蓋茶50％，撒尖5％，后又改為兩個花色，即里茶和面茶(蓋茶)。加工時多用篩分與風選，少用切細，達到節省人工，又能減少片末，提高制率的效果。 
　　沱茶的工藝分為制胚(毛茶拼堆、篩選、揀剔、半制品拼配)、稱茶、蒸茶、袋揉、壓制、定型脫袋、干燥和包裝等工序。 

　　原料：云南沱茶是以上等“滇青”毛茶為原料，選料是沱茶加工的前提，也是保持傳統風格和質量的關鍵。l955年以前,甲級沱茶都要以鳳慶縣的鳳山春尖和雙江縣的勐庫春尖，以各半拼配。1958年全省曬青毛茶樣價改革以后，沱茶原料仍以高檔春茶l—2級為原料。 
　　篩分：篩分車間根據沱茶半制品的要求，每批按照加工計劃,一般投料在1．5—2萬公斤。一級毛茶通過篩分、風選和復制后,白毫顯的作為沱茶頭蓋。二級毛茶通過篩分、風選和復制后作為沱茶蓋茶的二蓋。頭、二蓋茶必須白毫顯露，條索肥碩油潤。提取蓋茶以后，其茶胚除副腳茶外，按照里茶品質要求，全部拼入沱茶底茶。篩路機口命名和處理按工藝流程作業。 
　　揀剔：經篩分復制后的半制品，分級、分號口下交揀剔。揀剔工序必須對篩分的半制品進行嚴格抽查，凡口次不清的茶葉一律退回上道工序返工。對于蓋茶，必須揀除黃梗、老梗、白梗、紅梗及其非茶類夾雜物，嚴禁有惡性雜質。對于底茶，揀出老梗、白梗、黃葉和發酵葉及其非茶類夾雜物。規定揀制率：正茶為81.4％．副產為18.3％，損耗為0.3％。 
　　稱茶和蒸茶：稱茶工在稱茶之前用法碼校正衡器，隨時檢查衡器是否靈敏、準確，發現問題應及時向計量室報告或更換,稱量必須準確，沱茶稱工必須嚴格按底、蓋茶比例稱量。 
　　袋揉和壓制成型　　沱茶揉制口袋每班輪換，保持清潔、柔軟、無破漏。沱茶揉制工倒茶時要勻整，將袋口收齊，滾圓繞道后打結，做到松緊要適度。壓工做到壓制端正，對不端正的及時剔除。 
　　定型和脫袋：壓制好后放到架上冷卻定型，制品隨時保留在晾架上50個以上，防止解袋過熱，影響定型或破損。輔助對成型后的制品經過充分冷卻定型后，再進行整理到晾茶盤內，對壓制不端正的或松散的半制品嚴格剔除，并始終保持工作場地的整齊、清潔。 
　　干燥：冷卻后的半制品送到干燥室干燥。放置時要小心，按順序擺放，以利于觀察和順序包裝。通過干燥的沱茶制品水分含量嚴格控制在小于或等于9％。l952年以前，沱茶的干燥方法是把蒸揉好的沱茶，重疊擺放在地面上，讓其自然晾干,這種辦法時間較長。由于干燥的程度不足，水分含量多數在13％ 以上，運輸和儲藏過程中易霉變。茶廠技術人員采取室內搭架，分層擺放，雨季用地籠生火，后來還使用過紅外線干燥，目前都是使用蒸汽管道的干燥方法，使沱茶的質量穩定和提高。 
　　包裝：包裝工序必須對包裝制品的重量、外形嚴格把關，包裝必須端正、緊結，凡不符合品質要求的，一律不包裝出廠。歷史上是25千克為1件，每件20筒，每筒l.25千克。80年代以后，每個先包紙1張，盒裝的每盒裝l個。牛皮紙袋裝，每袋裝5個。 
　　入庫：經質檢科檢驗合格后，方能入庫。 

                                                     “沱”之貿 

　　沱茶自從人們把它作為日常飲料以后，就有了交換，交換就是銷售，有了銷售就產生了市場。因沱茶 內含多種有益于人體健康物質，中華民族視茶為國飲。又因茶葉價廉物美，古往今來消費者都以茶為多，特別是邊疆的兄弟民族形成“寧可一日無糧，不可一日無茶”的諺語。 
　　從20世紀初開始，由于滇南茶葉集散地瘟瘴肆虐、匪盜橫行，外地客商和馬幫都不敢涉足，于是下關一躍成為云南省茶葉加工中心和茶葉貿易集散地，數十家茶葉加工廠，幾十家客棧、堆店都為南來北往的茶賈而奔忙。下關茶廠自1941年建廠，除加工緊、餅茶以外，還負責滇西茶葉的中轉和運輸業務。 
　　中華人民共和國建立以后，下關茶廠成了大理地區唯一的國營茶葉精制廠。1955年以前茶廠加工的普洱緊茶全部調麗江貿易公司銷售，沱茶全部調昆明由云南省公司統一銷售。散茶按省公司計劃調大理、麗江、楚雄3個地區的貿易公司。此后，銷售多數由省公司安排計劃調撥。茶葉流通體制改革以前，茶葉一直是國家統一收購、計劃分配的重要商品，茶廠長期擔負著邊銷茶的生產和調供任務。 
　　1984年茶葉流通體制開始打破計劃經濟模式，各制茶企業逐漸從計劃加工型向生產經營型轉換，下關茶廠按照市場經濟規律,迅速調整結構拓展銷售市場。 
　　中華人民共和國建立以后，國家提出“內銷服從外銷”分配原則，后來隨著茶葉生產的發展和供需情況的變化，多次進行了調整。l950年一l953年是“擴大蘇、新銷(注：指前蘇聯、東歐新民主主義國家)，掌握邊銷，調劑內銷”。l954年一l958年為“內銷服從外銷的原則下，擴大邊銷，有計劃地保證邊銷，適當安排內銷”的原則。l959年--1965年為“優先保證出口，適當安排邊銷，有余部分安排內銷”。l966年--1983年為“保證田賽銷，適當增加內銷,積極擴大出口”的分配原則。1984年以后，隨著茶葉流通體制的改革,除邊銷茶繼續實行派購外，內銷茶與出口茶，實行議購議銷，放開市場。 
　　1984年之后，邊銷茶原料雖然實行派購，由于各地精制廠的大批建立，茶廠因勢利導，采取多種辦法保證生產任務的完成。沱茶等內銷茶產品，逐步走上按照市場經濟規律,迅速調整結構拓展銷售市場。省內和省間的銷售都是通過銷售合同方式成交。茶廠每年都要召開各種形式的訂貨會、洽談會，參加各級組織交易會,采取派出去，請進來等方式，簽訂銷售合同與協議。由于茶廠始終堅持質量第一、薄利多銷的方針，認真做好售后服務工作,樹立了企業的信譽與產品質量認可，廣大消費者都信任下關茶廠的產品,使茶廠的產品長期以來在省內外暢銷。 
　　茶葉市場是茶葉商品交換的領域和場所。按交易的場所分,有集市、廟會、物資交流會 (如大理三月街)、貨棧、收購站，以及現今的批發市場等等。 
　　改革開放以后， 茶廠堅持“鞏固老銷區，開拓新市場”的方針，發揚“重合同、守信譽”的優良傳統，在搞好售后服務的基礎上,密切注意市場動態，收集茶葉經濟信息。通過多方的努力，茶廠的產品市場有了較大的發展，甲級沱茶逐步向長江中游推進。各類產品在全國23個省市自治區銷售。茶廠從建圍初期的100多噸銷售量，到2005年已超過7 000多噸。 

                                                        “沱”之效 

　　自20世紀初開始，大理形成云南茶葉加工和貿易的中心。這里有獨特的自然條件，巍峨的點蒼山，碧波萬傾的洱海，以及“下關風”的景觀，加之下關茶廠沱茶的原料多來自鳳山和勐庫。精湛的工藝，嚴格的質量管理，茶葉產品品質長期以來備受邊疆乃至國內外消費者的青睞。省優、部優、國優產品率高達80％以上。內銷沱茶3次獲國家銀質獎，外銷沱茶3次獲世界食品漢白玉金冠獎，1次歐洲金獎，這是云南制茶企業首家獲此殊榮。產品主要銷往法國、英國、德國以及東南亞等10多個國家和地區，深受消費者喜愛，享有“減肥茶”、“益壽茶”之美稱。據法國國立健康和醫學研究所、巴黎亨利倫多醫院貝那爾·賈可托教授、巴黎大學營養生理學試驗室主任呂通教授等對下關生產的云南沱茶臨床試驗后表示“云南沱茶中有一種或數種不詳物質，在水中溶解后有促進新陳代謝、平衡和節制膽固醇的奇效”。昆明醫學院對云南沱茶治療高血脂病的療效做了55個臨床實驗，并與降脂較好的藥物安妥明治療的31例做對比，沱茶的療效高于安妥明。歐洲人都認為沱茶是“減肥茶”、“美容茶”。國內許多學者做了大量研究，都得出普洱沱茶有抗癌、降低膽固醉及三酸甘油脂的作用。由此可知，云南沱茶對人體的特殊功效絕非偶然。 
　　1997年3月獲云南省名牌戰略領導小組(首批)云南名茶稱號，同年被中國綠色食品發展中心認定為“綠色食品”。該產品銷往重慶、四川、湖南、廣東、西北等29個省市。 
　　沱茶文化內涵得到進一步發揚。沱茶文化首先表現在物質文化上，由于物質功能的激發，通過人的思維拓展，滲透到思想意識領域，在社會生活方面起作用，并在物質和精神兩大領域里繼承、延伸和發展。 喝沱茶能提神，給人以美的享受，而且還能促進人體健康和防止疾病的功效。沱茶文化還表現在禮儀、社交、審美、道德、哲學等方面，充分體現了真善美的倫理情操。 
　　白族“三道茶” 是大理人民傳統的飲茶習俗，有悠久的歷史，有十分豐富的文化內涵。通過精心焙烤，分道加進各種佐料，依次品飲一整套方法，體現了增進友誼，修身養德和提倡敬老愛幼，廉潔奉獻的茶德，滲透到茶道的全過程。“一苦、二甜、三回味”的本身就包含著借茶喻世，蘊含著極深刻的人生哲理，而沱茶則是白族“三道茶”不可缺少的茶原料。(本文作者系大理州農業局資深茶葉專家)

                                                   （選自《沱茶天下——下關沱茶與滇西茶文化文選》）