厚積沱香

                                                         莊生曉夢 

　　  
　　“如果你是一個旅者，恰好進入了下關，你被風吹拂的身體或許會飄起來，這種感覺每每降臨，都是我途經下關的時刻，因此當我品嘗沱茶時，仿佛又一次遭遇到了下關風——那是一種涼到骨髓的風，使你的骨頭也會說話，而且由此饒舌起來，那是一種美好的饒舌，圍繞著下關風展開。”下關風里的下關沱茶在著名作家海男的文字里變得詩意而美麗。沱茶是美的，因獨特而美，因多元而美，因內含豐富而美，因生態而美。 
【“風”景這邊獨好】 
　　大理四景“風花雪月”，下關占盡“風”景。“風城”之故緣自蒼山斜陽峰與南側的哀牢山所形成的一條長長的峽谷，由西邊而來的氣流被蒼山阻擋后沿江風寺峽谷穿過，形成強勁的風力，常年吹拂不斷。下關風吹得人涼到骨髓，卻讓緊壓茶能夠快速干燥。 
　　茶葉在揉制加工過程中經蒸、壓后含有一定水份，需要干燥后才能包裝和銷售。在茶葉干燥工藝尚不發達的階段，尤其是在濕度相對較大的滇南茶區，蒸壓后的茶葉因含一定水分而容易霉變，給茶葉加工帶來一定困難。對于下關茶商來說則少了這方面的顧慮，在沒有電器烤干技術的年代，一年之中“風吹四時”天氣干燥的下關無疑非常有利于茶葉的干燥，只要方法得當，茶葉在這里不容易發霉、變質。以至這個不產茶的地區一時間云集了眾多制茶的商戶，據統計，至上世紀四十年代，最多時達到了40家，往來商賈車水馬龍、馬蹄聲聲，騾馬養殖、馬店、堆店、旅店、餐飲等行業也隨之興盛起來，令下關至今還是滇西地區最繁華的都市。 
【海納百川——聚合之美】 
　　下關不產茶，注定了下關沱茶原料來自全省各地，崎嶇茶馬路上，萬千馬幫南來北往運輸原料、成品茶，不僅維系著下關沱茶的加工、銷售和傳承，也演繹出無數個生動離奇、感人至深的故事，讓這座城池也天然具備了社會開放，文化交融的特點。一座城市、一款茶葉，交織著無與倫比的聚合之美。 
　　下關是以上等“滇青”毛茶為原料，選料是沱茶加工的前提，也是保持傳統風格和質量的關鍵，永昌祥始創沱茶之初，所用原料主要是鳳山茶、勐庫茶、博尚茶和景谷茶，按一定的比例拼配。如永昌祥沱茶配料，比例為勐庫春尖60%，鳳山春茶20%，博尚春茶10%，景谷春茶10%；后改為勐庫鳳山各30%，博尚茶20%，景谷茶20%。 
　　解放后，下關茶廠一統沱茶的生產經營，產量較之解放前猛增，1959年總產量達到2060噸，原有的鳳慶、雙江、臨滄、景谷等地茶葉已遠遠不能滿足下關茶廠生產的需求，在五十年代至八十年代中期這段時期，下關茶廠每年的毛茶原料采購均由省茶葉公司下達指令性計劃到臨滄、思茅、保山、德宏、版納等地州，由這些地州按計劃調撥下關茶廠。五十年代初，為了保證原料采購供應，經省公司批準，下關茶廠從1952年起還直接在景東縣安定，臨滄縣博尚，祥云縣馬街、前所等地設立茶葉收購轉運站，直到1955年后才陸續撤銷。 
　　進入2000年以后，由于產量的激增，下關沱茶原料的供應地區已經擴大至云南省內臨滄、思茅、大理、保山、德宏、版納、紅河、文山等八個地州、市的30多個縣，并且實行隨行就市、比質比價的采購方式。 
【“沱”之造——至精之美】 
　　“沱江水，下關茶，香高味醇品質佳。”這恐怕是普洱茶較早的廣告了吧，白族商人勵精圖治、善于經營是出了名的，永昌祥商號推出的“金絲沱茶”：在每個沱茶里壓進一根金黃色的絲帶，顧客買回將絲帶積攢到一定數量，據說是10根，便可以拿上絲帶到永昌祥茶店換回一個沱茶。這應該是茶葉營銷史上最早的積分促銷法了吧。在重農抑商的封建社會，經商當以誠信為本，當年永昌祥茶廠為了在茶葉市場激烈的競爭中把握主動權，除了保證產品質量，提高信譽外，還十分注重茶葉質量，奠定了下關沱茶以質取勝的優良傳統。商人們也才敢于用“香高味醇品質佳”振臂高呼。 
　　1941年康藏茶廠（下關茶廠前身）創立，是大理地區最大的茶葉精制加工廠之一，主要加工緊茶與沱茶，由于沱茶原料的多樣性。為了達到品質的優次分明，勻整美觀，形成茶葉加工的獨特風格。工藝操作上，由手工到單機，后又發展為機械聯裝經歷了由簡到繁，再由繁到簡的過程。沱茶可分為內銷甲級沱茶、乙級沱茶、普洱沱茶（外銷）與旅游3克小沱茶和袋泡茶等，其品質各異，但加工工藝基本相似。 
　　沱茶的工藝分為制胚（毛茶拼堆、篩選、揀剔、半制品拼配）、稱茶、蒸茶、袋揉、壓制、定型脫袋、干燥和包裝等工序。每一道工序都對沱茶品質的形成具有重要作用，但其中拼配、蒸壓、干燥等工序最有特色。 
　　沱茶的拼配，除了有之前提到不同產區原料的配比之外，還有原料級別的配比。沱茶采用“頭蓋、二蓋、里茶（又稱底茶）”三層不同比例原料構成。頭蓋以春尖等精細的毛尖“撒面”，使沱茶外形白毫顯露，賣相好看；二蓋采用的是一芽一葉、一芽二葉茶料，嫩度雖然稍次，但使沱茶喝起來滋味清香馥郁，里茶用的是葉片粗壯但內含物質較高的底料，其特點是使沱茶經久耐泡。沱茶這種三層用料結構，兼顧了沱茶從外形的美觀到內質的整體組合。 
　　沱茶在蒸壓過程中蒸汽的用水會對茶葉品質產生一定影響。下關位于大理蒼山斜陽峰之麓，蒼山溪流終年流淌不息清沏甘洌的泉水，為下關的茶商、茶廠加工茶葉的蒸氣用水提供了優質的水源，保證了茶葉原生清香馥郁的內質。 （選自《普洱》2011年第10期）